Le BASI DELLA CUCINA: Dalla padella al forno, la guida completa ai metodi di cottura

Domanda: Quando compro un libro di cucina o leggo le ricette parlano come se fossi uno chef. E chi li capisce? Quali sono i metodi di cottura? 

Non so a te, ma noi certe voce ci sentiamo stupidi quando apriamo un libro di ricette e leggiamo tutti quei termini neanche fosse un libro di fisica quantistica. E allora partiamo dai termini dati per scontato più diffusi, quelli dei metodi di cottura.• Affogare: Significa che non deve bollire e deve cuocere delicatamente non oltre i 100°. È ok per i pesci di grosse dimensioni, per le uova in camicia, per i filetti di pesce o di pollo.• Alla griglia (ai ferri): Prima di porla sulla griglia, la carne va insaporita con sale o pepe e unta con un filo di olio. La griglia deve essere sempre calda e pulita per ogni cottura. È importante che la carne non venga mai a contatto con la fiamma o la carbonella o il gas perché sarebbe dannoso per il nostro organismo.• Al vapore: Ok per alimenti di dimensioni ridotte. Metti sul fuoco un recipiente con poca acqua salata e posa una griglia subito sopra il livello dell’acqua. Quando ci sarà il vapore metti sulla griglia il cibo e copri con un coperchio. Per gli spinaci bastano 1 o 2 minuti, per delle carote a fettine circa 10.

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• Arrostire: Significa cuocere a fuoco alto. Si può arrostire al forno (carni rosse: rosola la carne al fuoco vivo con un po’ d’olio e termina la cottura in un forno a circa 170° per una ventina di minuti; carni bianche: come prima ma a circa 150° e per poco più di un’ora) o allo spiedo: significa passare la carne sopra un calore molto forte e farla roteare.• Bagnomaria: Immergi nell’acqua bollente un cibo chiuso in un recipiente (i precotti).• Brasare: È un tipo di cottura particolare che fa cuocere a fuoco lento in una pentola coperta. Per la carne: Rosola prima l’esterno del pezzo con dell’olio molto caldo e poi continua la cottura semi immerso in un liquido che possa essere acqua o vino. Cuoci lentamente finché non si sarà formata una salsa cremosa (esempio: il gulash);• Friggere: È quando si immerge un alimento in olio bollente. Non vanno mescolati oli di diverse qualità e non usare l’olio che fa una schiuma a piccole bolle perché significherebbe che è alterato! Ricorda: le carni impanate vanno fritte a 160° per 5 minuti; le crocchette di patate vanno fritte a 180°; le patatine fritte andrebbero preparate in due tempi, a 150° e a 180°; e le patatine chips vanno fritte a 180°.

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• Glassare: Significa cuocere con molto burro ed è ok per carote, zucchine, sedano bianco, cipo||ine ecc.• Gratinare: È quella colorazione dorata e quella crosticina che si forma in superficie. Usa il forno. Copri il prodotto con una salsa mornay, con della mollica di pane sbriciolata e con dei fiocchetti di burro. Poi metti tutto nel forno.• Lessare: Significa cuocere un cibo in acqua bollente insieme a, dipende, sale, aceto, limone, vino bianco o aromi vari.• Saltare: È la classica cottura nella padella di carne o anche di verdure con l’aiuto di olio, burro o strutto. È importante però che prima di mettere la carne nella padella, l’olio, il burro o lo strutto siano già ben caldi.• Stufare: In una casseruola coperta.

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