Le BASI DELLA CUCINA: Dal crudo al ben cotto, la guida definitiva per cucinare la carne

Domanda: La prima volta che mi dissero “È piccione” ci restai di sasso. Per la carne, quali animali si possono mangiare e quali parti?

La carne è spesso demonizzata, ma se non si esagera è anche raccomandata. Anche perché c’è carne e carne. Il problema è sceglierla. Allora andiamo dal banco della macelleria e ci troviamo di fronte a tanti tipi di carne. E adesso? Ecco una piccola guida.

Prima di tutto bisogna sapere che le carni si dividono in:

• Carni bianche: Devono essere sempre perfettamente cotte.
• Carni Rosse: Possono essere usate anche crude o al sangue.

I TIPI DI ANIMALI

BOVINI

• Le parti: Testa, Collo, Sottospalla, Coste della Croce, Fusello o Girello, Cappello del Prete, Fesone, Biancostato, Punta di Petto, Brione o Muscolo di spalla, Petto, Pancia, Geretto (o Stinco), Zampino, Controfiletto (o Lombata o Roast-beef), Filetto, Scamone, Sottofesa, Coda, Noce, Fesa, Magatello, Pesce (o Piccione), Spinacino.
• Animali: Vitello, Giovenca, Vitellone, Manzo, Bue, Vacca/mucca, Torello, Toro, Bufalo.
• Si usa per: Arrosto (fesone, lombata, roast-beef, scamone, magatello, sottofesa), Brasato (fusello, cappello del prete, reale, collo, brione, geretto, coda, pesce, spinacino, codone), Ai Ferri (fesone, costate, controfiletto, filetto, scamone, sottofesa, rosa, noce), Bollito (collo, testa, coste della croce, biancostato, punta di petto, brione, geretto, coda, pesce).

EQUINI

• Animali: Puledro, Cavallo, Asino.

OVINI

• Le parti: Collo, Carré, Spalla, Petto e Pancia, Cosciotto.
• Animali: Agnello da latte, Agnello, Castrato, Montone, Pecora, Capretto, Capra.
• Si usa per: Le parti grosse si cuociono arrosto o allo spiedo, quelle piccole si cuociono in umido o bollite e le costine alla griglia.

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SUINI

• Le parti: Lardo, Collo (o Coppa), Costoletta, Nodini, Filetto, Spalla, Piedini, Coscia, Guanciale, Pancetta, Testina .
• Animali: Maialino da latte/porchetta, Maiale, Porco, Scrofa, Verro.
• Si usa per: Le carni di suino vengono cotte arrosto se intere, altrimenti alla griglia. Le cosce, le spalle, la coppa, a pancetta, la testina e il lardo vengono invece lavorate dai produttori per ottenere salumi: prosciutti, pancetta, coppe, salami, cotechini, mortadella e così via. Inoltre il grasso del maiale viene usato per estrarre lo strutto, un ingrediente molto diffuso nella cucina popolare.

ANIMALI DA CORTILE

• Animali: Anitra, Cappone, Coniglio, Faraona, Galletto, Gallo, Gallina, Oca, Piccione, Pollo, Quaglia, Tacchino.

CACCIAGIONE

• Animali: Allodola, Anitra selvatica, Beccaccia, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Daino, Fagiano, Lepre, Oca selvatica, Pavoncella, Pernice, Starna, Tordo, Quaglia.

GLI OLI

Per friggere l’olio di semi e per tutti gli altri utilizzi l’olio di oliva.

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IL SALE

Il sale è di due tipi:

• Sale Grosso: Si usa per salare le grandi quantità come l’acqua della pasta.
• Sale Fino: Si usa per tutti gli altri usi.

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Foto: photosforyou (Pixabay)